Domácí výroba Českého světlého ležáku ze sladového výtažku

Domácí výroba Českého světlého ležáku ze sladového výtažku.

(Návod MISTR SLÁDEK)

Jednou z alternativ výroby piva v domácích podmínkách, je vaření ze sladového výtažku. Tekutý sladový výtažek vzniká vařením sladu a vody s následným zahuštěním v odparce.

Vaření probíhá v podstatě stejně jako vaření piva ze sladu s tím, že začneme ve fázi hotové sladiny, to znamená, že začínáme chmelovarem.

CHMELOVAR:

Chmelovarznamená vaření sladiny s chmelem hlávkovým, granulovaným nebo s chmelovým extraktem a na jeho konci dostaneme základ pro výrobu piva - mladinu. Vaříme 60 - 90 minut, podle toho, kdo má jakou trpělivost a zkušenosti. Pro správný český ležák se chmel většinou přidává ve třech dávkách. První část (30% dávky) na začátku varu, druhá část (50% dávky) uprostřed varu a poslední část (20% dávky) těsně před koncem varu. V průběhu chmelovaru by se mělo odpařit 10 - 15% objemu mladiny a výsledná mladina by měla obsahovat cca 12 % extraktu (měřeno pivovarským sacharometrem). Po ukončení varu celý obsah co nejrychleji ochladíme na 15 - 18 °C. V průběhu chlazení se rovněž usadí vysrážené kaly a zbytky chmele na dně nádoby.

HLAVNÍ KVAŠENÍ:

Zchlazenou mladinu opatrně, aby se nerozmíchaly usazené kaly, převedeme do kvasné nádoby a zakvasíme spodními sušenými, nebo lisovnými pivovarskými kvasnicemi. Kvasnice před zakvašením rozmícháme v 1l mladiny a několikrát za sebou z výšky přelijeme z nádoby do nádoby, nejlépe přes čistý cedník. Kvasnice se přitom provzdušní a homogenizují, takže se vlastní kvašení rozbíhá rychleji. Správný ležák by měl kvasit při teplotě do 12 °C, to znamená na chladném místě v lednici, chladícím boxu nebo mimořádně studeném sklepě. Doba kvašení se pohybuje od 6 do 10 dní, v závislosti na koncentraci mladiny a také na stavu kvasnic, které jsou k dispozici. Kvasící mladina se pokrývá zpočátku bílou pěnou, která narůstá do výšky, postupně hnědne (CO2 vynáší na povrch vysrážené hořké kaly) a ve druhé půli kvašení se opět snižuje a na konci kvašení je hladina mladého piva pokryta tmavě hnědou až černou 12 mm vysokou vrstvičkou. Tuto vrstvu je třeba opatrně odebrat. Když zapomeneme a tato vrstvička se propadne až do piva, zvyšuje se riziko zkysnutí piva v průběhu ležení. Kvasná deka totiž působí jako přirozená zábrana pronikání různých mikroorganismů do piva. Doba kvašení by neměla přesáhnout 10 dnů, pak hrozí nebezpečí zkysnutí, ale ani méně než 5 dnů by pivo kvasit nemělo. Při kvašení dochází k tvorbě těkavých látek, z takového piva by nás bolela hlava. Když mladé pivo prokvasí, převedeme je do ležáckých nádob (láhve, KEG sudy, atd.), kvasnice, které zůstaly na dně kvasné nádoby, uschováme (max. týden při teplotě do 2 °C) a můžeme je použít pro další vaření.

LEŽENÍ:

Teplota ležení by měla být co nejblíže 0 °C a u českého piva by neměla přesáhnout 4 °C. Pivo uzavřeme a necháme zrát od 14 dnů do 2 měsíců, déle se opět nedoporučuje (riziko zkažení). Po ukončení dokvašování můžeme přímo z ležácké nádoby čepovat.

Aby se dílo zdařilo, chybí již jen pivovarské "Dej Bůh štěstí"

__________________________________________________________________________________________________

DOCHMELOVÁNÍ MLADINOVÝCH KONCENTRÁTŮ

Mladinové koncentráty lze dodatečně dochmelit tak, aby výsledná chuť piva odpovídala našim požadavkům a zároveň si připravíme své jedinečné pivo, které se bude odlišovat od všech ostatních. Následující postup je možno uzpůsobit individuálním požadavkům každého sládka.

POSTUP: Uveďte do varu litr vody přidejte 5-10 g granulovaného chmele (cca 1 - 2 polévkové lžíce) na 23 l mladiny, vařte 45 - 90 minut. Po ukončení varu co nejrychleji ochlaďte na cca 20 °C a opatrně přefiltrujte do připravené mladiny. Jako filtr můžete použít papírový filtr na kávu, nebo lněnou látku (čistou vyžehlenou) ap. Cmelový vývar řádně promíchejte.

Náš tip:

Na začátku varu vody přidejte polévkovou lžíci granulovaného chmele '' PREMIANT '' a vařte 45 minut, poté přidejte polévkovou lžíci granulovaného chmele '' ŽATECKÝ ČERVEŇÁK '' a vařte dalších 20 minut.

                                                         __________________________________________________________________________________________________